アニサキスは寄生虫（線虫）の一種です。その幼虫（アニサキス幼虫）は、長さ２～３cm、幅は0.5～１mmくらいで、白色の少し太い糸のように見えます。アニサキス幼虫は、サバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、サケ、イカなどの魚介類に寄生します。4，5月はカツオなどによる事例が多く、旬の時期に関連した季節性があります。寄生している魚介類が死亡し、時間が経過すると内臓から筋肉に移動することが知られています。
アニサキス幼虫が寄生している生鮮魚介類を生（不十分な冷凍又は加熱のものを含みます）で食べることで、 アニサキス幼虫が胃壁や腸壁に刺入して食中毒（アニサキス症）を引き起こします。
◆ 急性胃アニサキス症
食後数時間後から十数時間後に、みぞおちの激しい痛み、悪心、嘔吐を生じます。
◆ 急性腸アニサキス症
食後十数時間後から数日後に、激しい下腹部痛、腹膜炎症状を生じます。
多くが急性胃アニサキス症です。激しい腹痛があり、アニサキスによる食中毒が疑われる際は速やかに医療機関を受診してください。
アニサキスは、しょうゆ、わさび、塩、酢などの調味料では死にません。また、よく噛めばアニサキスも噛み切れると思われるかもしれませんが、アニサキスはとても小さいとともに丈夫なため、噛み切ることは困難です。また、天然の魚に比べて、養殖の魚に寄生していることは少ないといわれていますが、これも確実ではありません。以下を参考に、アニサキス食中毒を予防しましょう。
・魚介類は十分な加熱調理をする（中心温度60℃以上で１分以上）。
・生食をする場合は、－20℃で24時間以上冷凍された魚介類を使用しましょう。家庭用冷凍庫では温度が下がりにくいので、2日間冷凍庫に入れましょう。
（販売前に十分冷凍されたものでしたら、再度冷凍の必要はありません。どれくらい冷凍されたかは、お店の人に確認してください）
【購入・保存時】
魚介類は新鮮なものを選びましょう。保冷剤・氷などでなるべく冷やした状態で持ち帰り、帰宅後はすぐ内臓をとりましょう。すぐに内臓をとることで、筋肉に移る前にアニサキスを取り除くことができます。また、鮮度に関係なく、内臓は食べないようにしましょう。
【調理時】
調理するときに目視で確認して、除去しましょう。
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